• L’1 e il 2 Novembre sono da secoli dedicati alle ricorrenze dei Santi e dei morti secondo la tradizione delle famiglie italiane. Se Halloween, ormai diffuso anche da noi, rappresenta una versione moderna e giocosa di questa ricorrenza, in Sardegna i giorni di Ognissanti e dei Morti sono un’occasione per perpetuare usi e costumi ancestrali, ancora vivi nella memoria collettiva .

    Parte di queste usanze è dedicata alla tavola: tanti paesi dell’isola portano avanti ancora oggi riti e tradizioni culinarie dove ogni piatto, ogni dolce, diventano un simbolo di rispetto e gratitudine verso chi ci ha lasciati. 

I dolci sardi tipici di Ognissanti

  • Durante la settimana di Ognissanti, in ogni angolo della Sardegna, si preparano i dolci che onorano la memoria dei defunti e celebrano la tradizione. 

    Tra questi, uno dei più conosciuti e amati è “Sos Pabassinos”, chiamati così nel centro-nord dell’isola, o “Is Papassinus” nel sud. Il loro nome deriva dall'ingrediente immancabile: l'uva passa, la “pabassa,” che arricchisce l’impasto. Preparati con cura per il 

    1° e il 2 novembre, si tratta di biscotti di pasta frolla, ricoperti di glassa bianca e impreziositi da codette di zucchero o confettini argentati. Nelle cucine del Campidano, a sud dell’isola, si aggiungono spezie come la cannella, la vaniglia o la sapa - uno sciroppo d’uva zuccherino che si ottiene dal mosto delle vendemmie autunnali - , mentre in  Barbagia  (nel centro dell’isola) e nel Logudoro si preferisce l’aroma della scorza di agrumi e dei semi di finocchio. 

    Se un tempo erano legati esclusivamente alla commemorazione dei defunti, oggi “Sos Pabassinos” continuano a vivere in molte celebrazioni.

  • Un altro dolce simbolo di questa ricorrenza è il “pani de saba,” il pane di sapa. Nato come pane rituale e poi evolutosi in dolce, è profondamente radicato nel Nuorese, nel centro Sardegna e, in particolare, ad Atzara, chiamato proprio “pani de saba”. Nel Campidano, soprattutto a Quartu Sant’Elena, è conosciuto come “fatu e cotu.” Con la sua forma circolare e la sua consistenza umida , questo pane dolce è arricchito con sapa (il vincotto di mosto) e spezie come la cannella, che gli conferiscono un colore scuro e un profumo intenso. Tradizionalmente preparato come dono per le famiglie più povere, il “pani de saba” viene ancora oggi regalato come segno di rispetto e memoria, mantenendo vivo il gesto di solidarietà.

    Non meno significative sono “sas tiliccas", dolci tipici del mese di novembre, originari del centro-nord della Sardegna, conosciuti con vari nomi, come ad esempio “caschettas” a Belvì, un piccolo borgo nel cuore dell’isola. Questi dolci, dai particolari intrecci e decorazioni, hanno un sapore avvolgente grazie a un ripieno di mandorle, miele o sapa, scorza d'arancia e zafferano. 

La pasta sarda

  • La Sardegna vanta una cucina ricca di piatti tipici, ma solo alcuni  sono particolarmente legati alle tradizioni di Ognissanti, e variano da una zona all'altra dell'isola.

    Nella zona dell’Ogliastra, lungo il versante orientale, per il 1° novembre si preparano i prelibati culurgiones, ripieni di patate e caratterizzati dalla tipica chiusura a spiga, una tecnica tramandata di madre in figlia. Si racconta che l’anima dei defunti, proprio come il grano che cresce nelle profondità della terra, possa favorire un buon raccolto, e che preparare questi ravioli sia un modo per permettere alle anime di ricambiare con la nascita del grano.

    Nel Logudoro, nel centro-nord dell’isola, per la commemorazione dei morti si preparano i caratteristici Sos macarrones lados, in italiano “pasta allargata”. Questi particolari maccheroni sono modellati con il pollice, dando alla pasta una forma che ricorda un lungo orecchio. Per il pane, troviamo invece Sas coccas: simile al pane carasau ma ovale e più grosso (la somiglianza sta nella tecnica di stesura del pane, di forma ovale, realizzata con il mattarello). C’è poi Su coccone o Sas cozzulas de patatu, ottenute dalla stessa pasta de Sas coccas ma lasciate gonfiare senza essere stese, e leggermente schiacciate.

    Si prepara anche un pane di pasta leggera: il pane “ammodigadu” che prende il nome di pane “moddizzolu” a Ozieri e Mores e “moddizzosu” a Ghilarza, tradotto in italiano come pane spugnoso.

  • Nell’Oristanese, nella parte occidentale dell’isola, si preparano infine Sas lorighittas, tipiche del comune di Morgongiori.  Si tratta di un prodotto unico e prezioso, in quanto, ancora oggi, preparato a mano, attorcigliando un doppio filo di pasta, fino a creare sottili anelli, che devono il loro nome a "sa loriga", l’anello di ferro usato un tempo per legare il bestiame. inoltre, si tratta di un tipo pasta che richiede una lunga lavorazione: si pensi che una persona da sola può impiegare circa 4 ore per preparare un solo chilo di pasta:  ad esempio, per la preparazione dell’impasto servono circa 30 minuti, in quanto serve una graduale aggiunta di acqua salata così da rendere le lorighittas più morbide. La pasta veniva poi disposta su dei cesti e lasciata asciugare lentamente a basse temperature.

L’usanza dell’isola vuole che la pasta, il pane e i dolci vengono preparati anche per la tradizionale cena dei morti, quando il 1 novembre viene lasciata la tavola imbandita per il ritorno delle anime dei cari defunti. Non solo, i dolci vengono anche donati ai bambini il 2 novembre che, bussano, ancora oggi, nelle case del paese per la questua in onore dei defunti. Una tradizione che prende un nome diverso a seconda della zona, ad esempio nel Logudoro – Sardegna  centro-settentrionale – si dice a pedire a sos mortos (chiedere per i morti), nella Baronia - nord est della Sardegna - viene chiamata Su peti cocone (chiedere pane, nel Nuorese – centro Sardegna – si celebra Su mortu-mortu (i morti morti) e nel sud dell’isola questa ricorrenza viene chiamata Is Animeddas (piccole anime).

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